Пищевые добавки, используемые в технологических процессах

В современных процессах производства продуктов питания также очень часто используются ПД. Группа технологических добавок достаточно разнородна.
В первую очередь это ускорители технологических процессов — ферменты, которые ускоряют брожение, созревание сыра, мяса и т.п.

В качестве разрыхлителей, отбеливателей, ионообразователей используются цитрат натрия, тартрат натрия и калия, ортофосфорная кислота. Эти добавки улучшают консистенцию, отбеливают, «оживляют» вкус, действуют как антикристаллизаторы.
Полирующие средства предотвращают слипание готовых изделий, например карамели. Применяются вазелиновое масло, воско-жировые составы, пищевой декстрин, тальк.
Растворители необходимы при экстрагировании жиров, масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая. С такими целями используются трихлорэтилен, спирт-ректификат, жидкая углекислота, экстракционный бензин.

К классу технологических ПД можно также отнести уже неоднократно упоминавшиеся нитраты и нитриты, рассматривать их в данном случае следует в качестве фиксаторов миоглобина (тем самым сохраняющих и цвет мяса).
Среди прочих технологических ПД можно назвать еще инактиваторы ферментов, смазочные средства, осадители, буферные агенты, азот (для вакуумных упаковок) и др. Применение этих добавок также регламентируется нормативно-технической документацией, есть перечни разрешенных к использованию добавок и их ПДК.

Проблема безопасности пищевых добавок актуальна не только для медиков и специалистов в области питания, она касается каждого из нас, поскольку речь идет о здоровье. Активисты международного движения за экологическую чистоту «Гринпис» проводят свои исследования пищевых добавок, собирают информацию о фактах их негативного воздействия на человека. Материалы своих исследований «Гринпис» публикует в печати для широкого круга читателей. Периодически с начала девяностых годов публикуются они и у нас («Народная газета», «Медицинский вестник», «Аргументы и факты» и др.).

огласно данным «Гринпис», более 70 ПД, в том числе и разрешенных, занесены в «черный список» этой организации как сомнительные или вредные вещества. С этим еще предстоит разбираться экспертам ВОЗ и отделить истину от вымысла. Последнее слово должно быть за учеными. Может быть, стоит просто меньше увлекаться импортными консервами, напитками, сухими «соками» и прочими сомнительными деликатесами, несмотря на привлекательные упаковки и навязчивую рекламу? Что может быть полезней простой свежеприготовленной пищи! Да и отечественная пищевая промышленность может выпускать качественные и вкусные продукты. Кстати, во многих крупных городах потребители уже «наелись» импортных деликатесов и предпочитают отечественные.
А что касается копченостей, различных консервов и прочих деликатесов, то эта пища не должна быть повседневной. И не в силу их дороговизны, а просто потому, что человеческий организм может усваивать их без вреда для здоровья лишь изредка и в ограниченном количестве.

Завершая раздел о пищевых добавках, еще раз напомним, что при покупке продукта необходимо обратить внимание на целость упаковки, срок годности. Хорошо, если товар имеет штриховой код — это маркировка страны-производителя. На упаковке должна содержаться информация для потребителя на его родном языке о содержащихся в продукте пищевых добавках, его химическом составе (количество белков, жиров, углеводов, витаминов) и калорийности. Но потребитель редко удостаивается такого уважения со стороны производителей. Хорошо, если это просто небрежность. А где гарантия, что таким путем от нас не скрывают важную информацию о вещах, в которых интересы покупателя и производителя расходятся? Расплачиваться придется здоровьем...

Проведите маленький покупательский эксперимент: сопоставьте информацию для потребителя на упаковках широко рекламируемого и потребляемого населением маргарина «Рама». Продукт под этим названием поступает к нам из Германии, Финляндии, Польши, Швеции. Вы воочию убедитесь, что все они отличаются друг от друга содержанием витаминов D, А, белка, жирностью. Финская «Рама» вообще является не маргарином, а спредом, так как это смесь растительных и сливочного масел. И практически на всех упаковках информация для покупателя далеко не полная, в некоторых случаях отсутствует вариант на русском, не говоря уж о белорусском языке.

Порой в прессе появляются материалы, авторы которых утверждают, что некоторые зарубежные компании производят несколько категорий одного и того же продукта: для внутреннего употребления, для экспорта в другие развитые страны и для ввоза в развивающиеся страны. Естественно, последние хорошим качеством не отличаются. Не беремся утверждать, правда это или вымысел, однако своими глазами не один раз приходилось видеть на упаковке надпись (как правило, очень мелким шрифтом) «For export only» (только на экспорт). Что бы это значило, как не то самое?