Пищевые добавки, влияющие на вкус

Пищевые добавки, влияющие на вкусовые свойства продуктов, — это ароматизаторы, «оживители» вкуса, подсластители. Соль, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества, микроэлементы в большинстве стран относят к пищевым веществам, а не к добавкам.
Ароматизаторы — вещества, придающие продукту определенный аромат. Известно более 100 наименований ароматизаторов, среди которых есть и натуральные, и синтетические. Натуральные ароматизаторы — это различные пряности, экстракты, сиропы, которые издавна используются для улучшения вкуса блюд и являются безвредными при применении в разумных пределах. В противном случае не исключены побочные эффекты: раздражающее действие на пищеварительный тракт, почки и т.п. Пряности и другие вкусовые вещества повышают аппетит, улучшают процессы пищеварения, подавляют патогенную кишечную микрофлору. Кроме собственно пряностей (перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, тимьян и др.) вкус пищи улучшают также пряные овощи: петрушка, укроп, сельдерей, лук, чеснок и т.п.

В отличие от натуральных синтетические ароматизаторы безвредны далеко не все. В каждой стране есть перечень допустимых синтетических ароматизаторов, а также продуктов, в которых их можно ис-пользовать. К сожалению, такие перечни в разных странах могут не совпадать. Например, в Беларуси запрещены в качестве синтетических ароматизаторов нитробензол, имеющий запах миндаля, и фосген, имеющий запах яблока, так как они являются очень токсичными веществами. Но, к сожалению, они могут попасть на наш стол в составе продуктов из стран, где они разрешены.
Приятным ароматом лимона обладает цитраль. Это вещество используется в медицине как лекарственный препарат (особенно в офтальмологии) и в пищевой промышленности как ароматизатор. Но цитраль биологически активен даже в очень малых дозах, влияет на иммунитет и обменные процессы в организме. Значит, должна быть разумная мера при его употреблении в качестве пищевой добавки.

«О живители» вкуса — очень важная группа пищевых добавок, которые усиливают, восстанавливают натуральный вкус продукта, действуют на вкусовые рецепторы, вызывая эффект удовлетворения. К ним относится глутаминовая кислота и глутаматы. В свежих овощах и фруктах много глута-миновой кислоты, но при их хранении, а также в кислой среде она разрушается, что приводит к потере их вкуса и аромата. За рубежом для восстановления вкуса используется инозинат натрия, который в 45 раз активнее глутаматов, и гуанилат натрия (в 198 раз). «Оживители» вкуса безвредны и обычно добавляются в пищу непосредственно перед употреблением.

Подсластители натуральные — это сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза, ксилит (5-атомный спирт), сорбит (6-атомный спирт). Сладость сорбита, например, составляет примерно 60% сладости обычного сахара (сахарозы). Все эти подсластители прекрасно усваиваются организмом, калорийны и, по сути, являются не добавками, а пищевыми веществами. Именно это обстоятельство на фоне большой проблемы избыточного веса для значительной части населения привело производителей к желанию заменить эти естественные сладости па синтетические заменители.

Самыми первыми из них были сахарины. Они в 300—550 раз слаще сахара, но немного горчат. Сахарины снижают сахар крови, что очень важно для диабетиков, и абсолютно не усваиваются организмом, полностью выводясь с мочой. По данным ФАО/ВОЗ, допустимая норма содержания сахаринов в качестве подсластилеля составляет 2,5—5 мг/кг продукта. Токсичность сахаринов для человека не доказана. При длительном употреблении этих веществ в больших дозах (5—7% от веса корма) у крыс и мышей может быть индуцирован рак мочевого пузыря. Но исследователи склоняются к мысли, что этот канцерогенный эффект обусловлен, вероятно, загрязнителями сахарина, а не им самим.

Широкое распространение в качестве подсластителей получили цикламаты, которые добавляют во многие безалкогольные напитки, выпускают в таблетированной форме для использования в домашнем питании (например, «сусли» — комбинированный подсластитель, содержащий сахарин и цикламат). Эти вещества в 30 раз слаще сахара, не горчат. Однако в опытах на животных высокие дозы этих веществ вызывают судороги, возбуждение, отмечено также их мутагенное и тератогенное действие. В кишечнике человека под влиянием микрофлоры (у разных людей с разной скоростью) образуется метаболит цик-ламатов — циклогексамин. Как этот метаболит ведет себя в организме человека в дальнейшем, пока неизвестно, но в опытах на лабораторных крысах он вызывал атрофию яичек. Цикламаты проникают через плаценту, поэтому содержащие их продукты не рекомендуются беременным женщинам. В первую очередь это касается многих импортных напитков, таких как «Фанта», некоторые виды «Колы», которые содержат именно эти подсластители.

Из подсластителей, признанных на сегодняшний день безвредными, следует назвать ацесульфам калия (подобно сахарину он не усваивается и полностью выводится из организма) и сукралозу.
Синтетические «сладости» суозан и «ультрасладость» ввиду недоказанной безвредности используются ограниченно, а дульцин имеет слишком много отрицательных эффектов, поэтому ВОЗ не рекомендует его использовать, хотя в некоторых странах это делают.
Все более широкое применение в качестве подсластителей находят аминокислоты. Некоторые из них, например аспарагиновая кислота, фенилаланин, имеют сладкий вкус, что и обусловило их использование в данном качестве. Нам хорошо известен подсластитель аспартам и его синтетические аналоги — Nutrasweet, сладекс (комбинация остатков аспара-гиновой кислоты и фенилаланина). Естественно, это нетоксичные вещества. Однако использование сладких аминокислот тоже имеет свои минусы. Так, при длительном хранении снижается их сладость, а при употреблении в больших количествах нарушается баланс аминокислот, что затрудняет усвоение белков. Кроме того, подсластители, содержащие фенилаланин, нельзя употреблять больным фенилкетону-рией, поэтому на упаковке продукта обязательно должно быть соответствующее предупреждение для потребителя.

Предпринимаются попытки шире использовать растения, обладающие сладким вкусом. Так, в Молдове разработана технология получения экстракта стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), сладость которого обусловлена дитерпеновыми гликозидами. У нас широко известна солодка голая, корень которой можно добавлять вместо сахара в компоты и другие блюда. Разработан препарат «Биосластилин» — экстракт корня солодки. Но солодка издавна известна как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действием. Так что этот подсластитель является скорее лекарственным средством, и бесконтрольно применять его не следует.

Вот и стоит подумать, а не лучше ли использовать обычный сахар? Кстати, в последнее время среди диетологов все чаще раздаются голоса в защиту этого традиционного продукта питания, который совсем недавно называли «белой смертью». Исследования, проведенные в Германии, Дании, Италии и Испании, показали, что причиной ожирения является не столько сахар, сколько жиры, в том числе содержащиеся в кондитерских изделиях. Установлено, что не сахар является причиной сахарного диабета, атеросклероза. Сняты обвинения этого продукта в том, что он, якобы, вызывает в организме недостаток витамина B1 и минералов. Даже возникновение кариеса зубов под влиянием умеренных доз сахара сомнительно, поскольку его расщепление на глюкозу и фруктозу происходит в кишечнике, а основное повреждающее действие на эмаль зубов оказывают органические кислоты. Так что утверждение о том, что сахар — вредный для человека продукт, носит скорее конъюнктурный характер.